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중국 요리의 진수를 보여주는 것이 국가연회이다.

중국 공산당 정권 수립 이후 최초 국가연회는 바로 국경절인 1949년 10월1일 열렸다.
당시 저우언라이 총리는 화이양 요리를 국가연회 요리로 삼았다. 중국 각지에서 몰려든 귀빈들의 입맛에 두루 맞는 화이양 요리를 선택한 것이다. 


화이양 요리는 중국 4대 요리의 하나다. 양저우를 중심으로 발달했다. 양저우는 베이징과 항저우를 잇는 경항대운하 중간 기착지였다.
그래서 중국 남부와 북부 문화가 합쳤다. 그리고 중국 식염, 먹는 소금의 집산지이기도 했다. 그러다보니 중국 각지의 많은 거상들이 이 곳에 몰렸다.

그들이 고향에서 데려온 주방장, 식자재 입맛이 한 군데 어우러지면서 모두 입맛에 두루 맞는 요리가 탄생했다. 더욱이 소금 상인들은 돈이 많을 뿐 정치적 지위는 없었다.
그러다보니 자기 집의 주방장 요리 솜씨로 경합을 벌이곤 했다. 화이양 요리는 해산물을 위주로 한다. 부드러운 맛, 그리고 담백한 맛이 특징이다
화이양 요리의 대표로는 중국 어디서나 간판을 찾아볼 수 있는 양저우 볶음밥이 있다.      

 

 

 
당시 중국 최초 국가연회는 익힌 요리 6가지와 탕으로 구성을 했다. 국가연회에 나오는 식자재는 웬만한 식당에서도 구할 수 있는 평범한 것이 대부분이었다.
정성을 들여 만들어 뒷맛이 개운한 게 특징이다. 예컨대 탕으로 내놓은 불도장(佛倒墻)은 사흘 밤낮으로 끓였다.

 

 

중국 4대 요리의 하나인 광둥 요리는 탕이 핵심이다. 광둥성 여자들은 얼마나 맛있는 탕을 끓이느냐로 솜씨를 겨룬다.

 

 

 

1958년까지는 국가연회는 베이징호텔에서 열렸다. 1959년부터는 인민대회당과 조어대에서 열리고 있다. 
최초 국가연회는 익힌 요리 6가지, 그리고 탕으로 이뤄진 것이다. 

그런데 1960년대들어 마오쩌둥 주석이 국가연회 규격에 대해 비판을 했다. 연회 음식 가짓수가 너무 많다고 본 것이다.

그러면서 그가 보기에 외국 귀빈을 접대하는 데는 요리 4개, 탕 하나가 적절한 것 같다고 밝혔다.
저우언라이 총리는 이를 받아들여 요리 4개, 탕 하나로 줄였다. 그러다가 2000년초 일부 국가연회는 규모를 줄였다. 요리 3개, 탕 하나 또는 요리 2개, 탕 하나로 줄인 것이다. 

 

 

 

 

2008년 8월24일 정오, 후진타오 당시 국가주석은 조어대에서 베이징 올림픽 폐막식에 참석한 각국 귀빈들을 초청해 국가연회를 베툴었다. 당시 요리는 3개, 탕 하나였다.
이처럼 공식적으로 국가연회가 음식 가짓수를 하나 줄이는 데 50년이 걸렸다. 국가연회에 걸리는 시간도 과거에는 2시간, 3시간이 걸렸지만 지금은 1시간 15분으로 줄었다.
시진핑 체제 들어서는 간소화 바람이 불어서 이번 전승절 국가연회도 검소하게 치렀다.  

중국 4대 요리로 쓰촨 요리가 있다. 쓰촨 요리 특징은 맵고 시다는 것이다.

대표 요리로 마파두부, 궁보계정이 있다.   

4대 요리의 하나인 산둥 요리는 춘추전국시대부터 시작해 광둥 요리보다 더 오래된 역사를 자랑하고 있다. 공자가 즐겨 먹은 음식이기도 하다.
산둥 요리는 해산물, 야채가 주로 많고 특히 동물내장을 요리하는 솜씨가 뛰어나다. 우리나라 중국 음식점은 대부분 산둥성에서 온 화교가 만든 것이다. 
그래서 우리 중국 음식은 바로 산둥 요리라고 할 수 있다.      

 

 

중국 요리의 특징을 한마디로 정리하면 무엇일까. 중국 음식은 3이 기술, 7이 불다루기라고 할 만큼 센 불에서 순간 열처리가 뛰어나다.
이렇게 하면 재료의 본디 맛을 최대한 살리고 영양소 파괴를 막을 수 있다. 여기에 섬세한 주방장의 칼솜씨가 곁들인다. 그래서 중국 요리는 불과 칼의 요리라고 정리할 수 있다.

Posted by 홍인표

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